偶喜欢吃泡菜，泡菜可口，制作简便，可是一直不知道是怎么做的，现在有时间来网上，查了一下，现在贴出来和大家一起分享分享。供喜欢美食的朋友参考之用。
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白菜泡菜

白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。

材料

白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量

* 盐水：盐1.5Kg，水7L

做法

1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。

2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。

3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。

4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。

5) 过3星期等味道浸入后吃。


萝卜片泡菜

根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中，加上切成丝的葱、蒜、生姜，再放辣椒面和盐水等调料，最后吃的时候，放水芹。

* 萝含有各种消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白质的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。

材料

萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g

做法

1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。

2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。

3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。

4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。

5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里


酱油泡菜

酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。

* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。

材料

白菜瓤1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺， 水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g， 生姜10g，白糖2大勺。

做法

1) 把白菜瓤分半，并切成3cm宽。

2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌

3) 把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。

4) 水芹切成3cm大小。

5) 香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。

6) 白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。

7) 腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。


咸菜

把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。

* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。

材料

干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯，
蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺

做法

1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

2) 把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。

3) 在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。


牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。

* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。

* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子 含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。

材料 (牛蒡泡菜)

牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯

做法

1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。

2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。

3) 细葱切成4cm长。

4) 在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。


豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。

材料 (豆叶泡菜)

豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐

做法

1) 把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。

2) 把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。

3) 熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。


韭菜泡菜 : 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。

材料 (韭菜泡菜)

韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺

做法

1) 韭菜洗净，切半。

2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。

3) 韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。

4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。


苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。

牡蛎萝卜块 : 把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。

石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

材料 (苦野菜泡菜)

苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺

做法

1) 挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。

2) 在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。

3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。

4) 葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。

5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。


材料 (牡蛎萝卜块)

萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，
盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量

做法

1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。

2) 捣好生姜、葱、蒜，并把水芹切成3cm大小。

3) 牡蛎去壳后，用盐水洗净。

4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。

材料 (石山芥菜泡菜)

石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g)
调料: 炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子

做法

1) 挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。

2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。

3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。

4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。

5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。

6) 混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。


茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。

材料 (茄子泡菜)

茄子，酱油

* 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝

做法

1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后， 像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。

2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。

3) 汤放酱油煮熟。

4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。.秋天茄子有甜味，更好吃。

细葱泡菜 : 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。

材料 (细葱泡菜)

细葱3Kg，米浆糊1杯，酱？鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，
新辣椒面 1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐

做法

1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

2) 洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。

3) 放米浆糊、酱？鱼、蒜、生姜、辣椒面混合

4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。

5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。


萝卜泡菜 : 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。

材料 (萝卜泡菜)

萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，
虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。

做法

1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。

2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。

3) 在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。

4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。

5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
2个星期后会入味。


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泡菜制作方法
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
参考资料：http://www.kl365.com/Publish/Health/200301/2646.asp

[ 本帖最后由 烯涫 于 2008-10-5 15:43 编辑 ]

路过看看

好像不是四川泡菜的配方。

有点偏韩式。

太麻烦

不错的说，就是应该楼主自己做，然后上图

引用:

原帖由 明亮明亮 于 2008-9-9 07:05 发表
好像不是四川泡菜的配方。

有点偏韩式。

看来 明亮 对泡菜应该也有研究吧

引用:

原帖由 chencha 于 2008-9-29 22:27 发表
太麻烦

其实就是因为觉得简单才介绍给大家的
泡菜不用像其它菜一样费工夫
做步骤其实也挺快的
而且最主要的是制作出来之后很长一段时间就可以随时品尝成果
即时食用

引用:

原帖由 菩提树 于 2008-9-30 17:03 发表
不错的说，就是应该楼主自己做，然后上图