药膳总揽{绝对精华}
水产类药膳食谱列表虫草扒鱼肚
【主料辅料】
油发鱼肚..150克
生姜未....50克
冬虫夏草...8克
精盐.....4克
青菜心...200克
胡椒粉....1克
水发香菇片..20克
绍酒.....50克
冬笋片....10克
鸡汤....200克
火腿片....20克
湿淀粉....40克
葱片.....10克
熟猪油...150克
【烹制方法】
1.将鱼肚置温水盆内浸泡1小时，再用水冲洗净，切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。
2.炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克
烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1克
至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
3.炒锅内添猪油100克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。
【工艺关键】
黄鱼肚有提片、吊片、搭片3种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。
【风味特点】
1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。
2.此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。
豆豉烧鲫鱼药膳
〔主料辅料〕鲫鱼3 尾1000 克
豆豉100 克
蒜25 克
葱15 克
姜10 克
花椒20 粒
大料2 颗
淀粉5 克
白糖10 克
精盐5 克
甜面酱50 克
绍酒10 克
高汤500 克
花椒油15 克
生猪板油15 克
花生油1000 克
〔烹制方法〕
1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3 厘米长的段，姜、蒜切片。
2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。
3.炒锅内留油25 克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。
4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上
即成。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。
2.水开后傧掠悖醵碳尤仁奔洌３钟闳庀誓郏铱沙ビ阈任丁?BR>3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。
〔风味特点〕
1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。
幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？
2.本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。 瓦罉煀水鱼
〔主料辅料〕
宰净水鱼750克
蒜泥0.5克
水发香菇50克
江米0.5克
陈皮2.5克
姜片5克
味精5克
葱条15克
蚝油10克
精盐1克
胡椒粉0.5克
豆酱15克
浅色酱油2.5克
白糖2.5克
绍酒15克
深色酱油10克
淡二汤600克
姜汁酒10克
花生油1000克
干淀粉10克
烤猪肉150克
芝麻油5克
炸蒜肉75克
〔烹制方法〕
1.将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100
克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
〔工艺关键〕
1.煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。
2.山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”
〔风味特点〕
1.水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，《礼记·内则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食”的记载。《国语·鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。
2.“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。 杏元鸡脚炖海狗
〔主料辅料〕
海狗鱼1条2500克
姜片15克
姜条15克
嫩鸡脚6对
精盐5克
熟火腿25克
味精5克
南杏仁25克
胡椒粉0.1克
桂元肉10克
绍酒25克
姜汁酒25克
淡二汤250克
上汤750克
瘦猪肉100克
花生油30克
〔烹制方法〕
1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750克，切成块。每块约重25克，其余另作他用。
2.将火腿切成6粒，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。
3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5克、葱5克、绍酒、精盐，白开水750克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。
2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。
〔风味特点〕
1.此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。
2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。 清炖海龟
〔主料辅料〕
海龟肉500克
大枣3个
肉丝200克
姜丝25克
上汤1000克
生油50克
料酒15克
白糖15克
白抽15克
精盐5克
味精1克
胡椒粉0.5克
〔烹制方法〕
1.将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切3厘米长、2厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制20分钟备用。
2.起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。
3.把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸2小时，再放入肉丝，调好味，再蒸20分钟取出即成。
〔工艺关键〕
1.龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。
2.红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。
〔风味特点〕
1.广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在《博物志》说：“龟3000岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”是说龟寿命能长达3000岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍《本草纲目》说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。止泻血，血痢。”龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前，此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。
2.“清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。 冰糖龟羊汤
〔主料辅料〕
净羊肉500克
冰糖15克
净龟肉500克
绍酒50克
党参10克
葱结15克
枸杞10克
姜片10克
附片10克
胡椒粉0.5克
当归10克
味精1克
精盐4克
熟猪油75克
〔烹制方法〕
1.将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清（洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷（锅烧开煮2分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗2次，然后切成2.6厘米见方的块。
2，将党参、枸杞、当归、附片洗净。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。4.取大砂罐1只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清水1250克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖10分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。
2.枸杞后下，保持其颜色鲜红。
〔风味特点〕
龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。 汽锅人参团鱼裙
〔主料辅料〕
团鱼裙500克
绍酒10克
人参25克
精盐2克
蒜瓣25克
味精1克
猪里脊150克
上汤400克
〔烹制方法〕
1.将团鱼裙切成3.3厘米长、2厘米宽的块，放入60℃的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。
2.将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。然后加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出，拣去里脊片即成。
〔工艺关键〕
用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸1.5小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。
〔风味特点〕
1.人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。
2.“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔.并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。 萝卜丝煮鲫鱼
〔主料辅料〕
鲫鱼500克
精盐4克
净萝卜白100克
味精4克
绍酒10克
姜块10克
葱段15克
奶汤1000克
熟猪油100克
〔烹制方法〕
1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐，解成瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。
2.净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡5分钟，然后放入开水锅里焯一下，去掉辣味。
3.炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼、萝卜丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐、味精、料酒、姜块、葱段，汁沸起锅即成。
〔工艺关键〕
1.此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替代。
2.注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。
〔风味特点〕
1.萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明·李时珍《本草纲目》称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食”.可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、下奶、渗湿、利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，小便不利，面肿腿肿等症。
2.本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳。 红果桂鱼卷
【主料辅料】
桂鱼1条900克
鸡蛋3个
山楂糕l50克
白面粉50克
面包粉150克
精盐2克
味精2克
绍酒5克
胡椒粉l克
白糖100克
花生油1000克
【烹制方法】
1.桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚0.2厘米的片，共24片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切
成与鱼片一样长的24条。
2.取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。
3.炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。
【工艺关键】
1.若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。
2.炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
【风味特点】
1.桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100克鱼肉中含有蛋白质18.5克，脂肪3.5克，钙79毫克，磷143毫克，铁0.7毫克。并
有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。
2.“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。 蛤蚧炖鹰龟
【主料辅料】
中等蛤蚧2只
红枣15枚
鹰龟5oo克
料酒15克
陈皮1克
胡椒1克
生姜5克
味精0.5克
香葱3克
淮山药50克
【烹制方法】
1.宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗净血污待用。
2.将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏70°的热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮5—6分钟，取出洗净待用。
3.先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜、红枣、淮山、陈皮、料酒、胡椒、精盐等，慢火煮10分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢火炖2小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后（混浊物不要）重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸1小时，出笼后捞去红枣、陈皮、姜片，加入少许味精、小磨香油、葱花即成。
【工艺关键】
1，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。
2.淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸15分钟即熟，软糯可口。
【风味特点】
1.蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤—蚧”，故而得名。外形象大壁虎，体长30厘米左右，头带回回邑1三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相等，尾巴易断，断后能再生，每只约重l00—200克，蛤蚧作为山珍馈馐，久已流传广西民间，早在宋代《开宝本草》中就有论述，明代李时珍《本草纲目》中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一（另二珍是金头龟和山瑞），又名“鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，
呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登岩石，食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍，每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，有润肺、健脾、明目之效。
2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。 龟凤汤
【主料辅料】
龟1只l000克
胡椒粉2克
净仔鸡1只1000克
绍酒15克
姜25克
川盐4克
味精2克
葱25克
鸡汤l000克
【烹制方法】
1.将龟宰杀后，去肠肚、脚爪、头尾，洗干净，斩成约5厘米大的块。仔鸡肉斩成约4厘米大的块，连同龟肉、龟板一起投入锅中氽去血水。
2.将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内，加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤，用皮纸封口，上笼用旺火蒸2小时取出，揭去纸，拣出姜、葱、龟板，加川盐、味精，调好味后即成。
【工艺关键】
1.龟板入药，龟肉入馔，作为药膳，龟板、龟肉同烹，养阴清热，填精补髓，功效十足。
2.汤盥必须用皮纸封口，才能保持原汁原味。
【风味特点】
龟，中国古代将其作为吉祥长寿的象征。龟的甲壳称龟板，为名贵中药材，龟肉益阴补血，弘景曰：“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的“龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠，味道醇香鲜美，龟鸡肉质柔软细嫩，是筵席上的珍贵名馔。 虫草八卦汤
【主料辅料】
活乌龟1只1500克
姜块2.5克
鸡清汤500克
冬虫夏草10克
味精2克
精盐5克
熟猪油15克
葱结5克
【烹制方法】
1.将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成3厘米长、2厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒5分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放足鸡清汤，置文火上煨2小时后，加入龟蛋，继续煨到汤汁浓稠，发出香昧，加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。
【工艺关键】
重用文火煨制，火功到家，汤味自鲜。
【风味特点】
1.冬虫夏草，冬天系虫，夏天变草，故名。中医认为性温、味甘，有补肺益肾作用。龟肉，中医认为性温。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶，龟肉软嫩而鲜香。
2.“虫草八卦汤”又名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。乌龟的生命力很强，连续数月不食，也照样可以生存。在古时百年龟、千年龟也不少，因而，民间历来将此物用于滋补与治病食疗，其功甚大，可延年益寿。因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦”，用龟肉制汤，便称“八卦汤”。此菜在清末已驰名中外.长期以来，一直享有盛誉。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。 龙眼团鱼
【主料辅料】
团鱼裙边200克
白糖100克
鲜百合50克
干淀粉10克
红枣16个
熟猪油25克
薏米50克
【烹制方法】
1.将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成10厘米长、3.3厘米宽的薄片，共16片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干淀粉8克放于小碗中，加清水25克调成糊。
2.取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏米、鲜百合放另一碗中，加白糖50克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上笼用旺火蒸30分钟取出。
3.炒锅内放入清水100克、白糖50克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。
【工艺关键】
勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时，
才成明汁亮芡。
【风味特点】
1.“龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素D等多种营养成分，常食有滋阴补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效，是席上的大补珍品。
2.“龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。 鹿茸三珍
【主料辅料】
鹿茸12片10克
玉米粉15克
水发鱼翅针100克
清汤1000克
水发海参5oo克
精盐15克
干贝100克
味精5克
老母鸡500克
绍酒25克
鸡脯肉100克
葱段30克
猪肘子500克
姜片30克
鸡蛋清4个
【烹制方法】
1.将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入2个碗内，各加入清汤50克、葱段10克。姜片10克，上展蒸2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。
2.将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清2个搅拌，上劲后加入精盐7克、味精3克，搅匀成鸡泥。
3.将鸡蛋清2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。
4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤450克。葱段10克、姜片10克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。
5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤450克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸1小时即成。
【工艺关键】
1.盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。
2.老母鸡、猪肘子可另作他用。
3.清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。
【风味特点】
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。 螺蛳汤
【主料辅料】
带壳鲜螺蛳.............................................1000克
香辣寥............................................20克
补芽..............................................20克
嫩姜叶............................................20克
荆芥..............................................20克
酸笋.............................................l00克
帕哈..............................................20克
薄荷..............................................20克
大葱..............................................40克
香菜..............................................20克
猪油.............................................200克
青椒..............................................20克
味精...............................................4克
生姜..............................................20克
胡椒粉.............................................4克
花椒叶............................................20克
精盐..............................................10克
大蒜..............................................10克
卤腐汁............................................15克
【烹制方法】
1.把螺蛳用清水浸泡24小时，中间换水数次，以吐净泥沙。
2.削去螺蛳的盖子，再往凸大部向尾部第一道线路凹处削一刀，切去尾部，取出螺蛳，反复搓洗、漂洗。
3.配料均切成米粒状。
4.炒勺上火，注入油，烧至七成热，下螺肉偏炒，至断生；加入清汤、生姜、大葱、大蒜、酸笋，煮10分钟，再下入其他配料同煮，加入卤腐汁、味精、胡椒、精盐，沸后起锅，撒上香菜、薄荷入碗即成。
【工艺关键】浸泡螺蛳过程中，要频繁换水，以吐净其肚里泥沙；以此制汤，则汤鲜肉嫩而无土腥味。
【风味特点】本汤用多种药用植物和香料制作而成，芳香醒胃，利湿消肿，为傣族药膳佳品。 生拌鱼
【主料辅料】
活鲤鱼肉.........................................250克
熟芝麻............................................20克
水萝卜............................................50克
鱼皮..............................................50克
青椒..............................................50克
食用醋精..........................................10克
黄瓜.............................................150克
酱油..............................................20克
香菜..............................................20克
米醋..............................................10克
驼ɑㄉ?.......................................30克
精盐...............................................3克
味精...............................................2克
芝麻酱............................................20克
辣椒油.............................................5克
芥未油.............................................5克
香油..............................................10克
葱.....................................................20克
蒜未..............................................10克
姜丝..............................................20克
【烹制方法】
1.先将青椒切丝，开水悼熟，冲凉待用。黄瓜、水萝卜切成丝，同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形，再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成1厘米长的段，鱼肉切成丝。2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀，人热油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成细末。
3.鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻，至鱼丝色泽变白，膨胀滑润时取出，用水冲洗几次，除去剩余醋精，再放人洁布中挤干水分，放辅料中央。
4.将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。
5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁，浇在鱼丝上即成。
【工艺关键】
1.醋精溶液制法：醋精1份，清水2份，兑成汁。
2.鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟，否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。
3.浸好后立即用冷水冲净醋味。
4.鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡，如浸泡过早，鱼丝将脱水、泄汁。
【风味特点】“生拌鱼”是吉林省满族的传统风味菜肴，其历史悠久。据《吉林史志》记载：生食鱼肉起源于三四千年以前，当时这里居住着今日满族人的祖先“肃慎”族。在“肃慎”族居住的区域，河流纵横，湖泊遍地，盛产“肥美甲天下”的“鲟鲤鱼”。这种鱼小则几十斤，大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展，演变形成现今的“生拌鱼”。生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料，经过食用醋精淹渍而成，搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁，食用起来鲜嫩爽口，清淡不腻。 火烧鱼
【主料辅料】
挑手鱼..........................................l000克
薄荷..............................................20克
葱姜蒜末..........................................20克
茴香叶末..........................................20克
青椒末............................................20克
香茅草...........................................l00克
青姜叶末..........................................20克
草果粉............................................40克
香菜末............................................40克
胡椒粉.............................................2克
荆芥末............................................40克
味精...............................................2克
花椒叶末..........................................40克
食盐...............................................5克
酱油..............................................30克
绍酒..............................................20克
【烹制方法】将挑手鱼去鳃和内脏，清洗干净，分成二份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶人另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外,头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋人炭火中烤熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。
【工艺关键】生鱼坯要用芭蕉叶包严，埋入木炭火中，烤约40分钟左右。鱼坯即熟，趁热上桌，也可跟花椒盐味碟。
【风味特点】
1.稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，乐趣无穷。
2.地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手鱼。挑手鱼。又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，大者体长20厘米。条重约1公斤，头大扁平，嘴大似蛙，上唇两边有两个对称的须，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破。故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，含胆固醇和蛋自质较高。
3.用挑手鱼烹制本品，软嫩鲜甜，香味扑鼻，食欲大增，是云南傣族风味时令名品。 龟鹤延年汤
【主料辅料】
断板龟1只..500克
枸杞.....5克
乳鸽1只..300克
冬笋.....25克
香菇.....25克
葱结.....5克
味精....0.5克
生姜....2.5克
精盐....2.5克
鸡清汤...750克
黄酒.....5克
【烹制方法］
1.将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。
2.将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。
3.将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂(整鸽不散)。下精盐、味精，继续蒸20分钟，摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。
【工艺关键】
炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的(红色)多是先调味，此菜系清炖(白色)，多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐、味精调味。
【风味特点】
1.湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风..”是上乘野味。
2.龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。 畜肉类药膳食谱列表
枸杞牛冲汤
〔主料辅料〕
鲜牛冲100克
肥老母鸡肉500克
枸杞25克
花椒2克
姜25克
绍酒100克
味精2克
川盐3克
生鸡油150克
〔烹制方法〕
1.将牛冲去净表皮，用锐利刀尖插入孔内，顺着剖开洗净，放入沸水中氽一下，捞起，漂凉后，撕去浮皮，刮尽杂质，再氽二次。
2.鸡肉切块氽去血水。姜拍破。葱拍碎。花椒去籽。
3.铝锅内下清水3000克，下牛冲、生鸡油、鸡肉，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加入姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至八成时，取出牛冲切成粗1厘米。长4厘米的条（鸡肉另作他用）。
4.用纱布滤去汤中杂质，重新盛入铝锅内，投入枸杞、牛冲条，继续炖，盛入大汤碗中，上席时在碗内加川盐、味精即成。
〔工艺关键］
1.鸡肉提鲜，炖时捞出另作他用。
2.牛冲炖至八成时。捞起改小一字条，下锅再炖。
3.须小火慢炖，注意翻动勿粘锅。
〔风味特点〕
“枸杞牛冲汤”中之枸杞为中药材，有补血益精、养肝明目之功效；牛冲，又名牛鞭，为雄性壮龄黄牛的外生殖器，含有高蛋白，有壮阳补肾之功效。两者合烹而成的“枸杞牛冲汤”，汤色清澈，浓郁醇香，质地糯，富于营养。是重庆名店“老四川”的名菜，享誉全川，食疗治阳痿早泄、腰膝酸软、疲乏健忘有效。 当归獐肉
〔主料辅料〕
獐肉1000克
小葱结10克
腌雪里蕻100克
姜块10克
湿淀粉10克
熟猪油100克
当归15克
〔烹制方法〕
1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。
2.当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
3.锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。
4.獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。
2.薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。
〔风味特点］
1.本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。
2.此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。 羊肝排岔
〔主料辅料〕
羊肝200克
花生油50克
油皮2张花椒盐15克
面粉50克
〔烹制方法〕
1.将羊肝洗净，切成长6.6厘米。宽3.3厘米。厚0.17厘米的片，共12片。面粉用水25克调成面糊。
2.取1张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1张油皮盖上；然后用刀压实，切成长6.6厘米。
宽3.3厘米的长方块，共12块，每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。
3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放人羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。
〔工艺关键〕
1.外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。
2.羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。
〔风味特点〕
1.羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。
2.此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。 虫草扒蹄筋
〔主料辅料〕
虫草14
枚油菜心2棵
蹄筋500克
红樱桃2颗盐5克
味精0.5克
葱末5克
姜末3克
料酒15克
水淀粉5克
面粉50克
花生油1000克
清汤150克
蛋清2个
〔烹制方法〕
1.先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸2—4小时。上温热油炸至膨胀，再用开水煮3～4小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸1～2小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。
2.用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉水后烧至入味备用。
3.锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡，点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。
〔工艺关键〕
1.制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一个方向搅拌，很快即成。
2.此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
〔风味特点〕
1.猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴，有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书《神农本草经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在1987年津菜烹任大赛中获得了优秀奖。
2.本品口味咸鲜，营养丰富；金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。 焖穿山甲
〔主料辅料〕
净穿山甲肉750克
姜片10克
葱段25克
湿淀粉10克
当归3克
绍酒25克
白糖15克
酱油50克
味精5克
鸡汤200克
熟猪油100克
〔烹制方法〕
1.将穿山甲肉切成6厘米长，2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。
2.锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，扣上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时，加白糖5克、绍酒5克。味精2克，稍炒拌匀，倒在盆里。
3.将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗里，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上当归片，再加入鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精，上笼屉用旺火蒸1小时取出，拣去当归片，滗出蒸汁后，翻扣于盘中。最后将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。
［工艺夫键]
1.制作穿山甲肉，宜失用沸水氽2分钟左右，再用清水洗·净，以除去膻味。
2.蒸时用武火，汽足则成品软烂，色泽光亮。
3.原汁勾二流荧浇上，注意技法，以明汁亮荧为合格。
［风味特点]
1.穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。
2.此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。 于烧鹿冲
[主料辅料]
鹿冲3根200克
水发香菇15克
熟火腿蹄筋50克
咸酱油15克
熟云腿25克
黄酒10克
熟鸡肉25克
味精1克
·m·
熟猪油50克
甜酱油15克
上汤200克
精盐5克
红胡萝卜25克
胡椒面1克
蒜瓣10克
水淀粉15克
葱25克
芝麻油5克
姜20克
[烹制方法]
1.鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断），劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜10克（拍破）余透，捞出摆人碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克（拍破）、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。
2.蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。
3.炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。中国名菜药膳风味
2.亦可猪油50克一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。
[风味特点]
1.鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味成温，人肾经，温补肾阳，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。
2.此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补,营养价值很高。 菊花全蝎
【主料辅料）
活全蝎50克
精盐20克
干龙口粉丝60克
花椒5克
葱片12克
姜片12克
花生油1000克
【烹制方洁】
1.将活蝎子放人搪瓷盆内，加清水750克、精盐10克浸泡1天，使其吐出腹内脏物。
2.砂锅内放人清水5oo克。葱、姜。花椒。精盐10克，加热烧开，然后将全蝎放人，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8厘米长，分为10把捆起待用。
3.砂锅内放人花生油，中火烧至6—7成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形，摆人盘中，然后将全蝎放人油内炸熟捞出，摆在菊花上即成。
【工艺关键】
1.炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。
2.全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪人口。
【风味特点】
1.全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载，清代著名文学家，《聊斋志异》作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，年产量为20吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。
2.“炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同菊花，上摆炸全蝎，故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的菊花，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。 当归主姜羊肉汤
【主料辅料】
当归90 克
生姜150 克
羊肉5oo 克
精盐5 克
料酒15 克
【烹制方法】
1.将当归、生姜用清水洗净后，顺切成大片，羊肉（去骨）剔去筋膜，放人沸水锅内余去血水后，捞出晾凉，切成长5 厘米、宽2 厘米、厚1 厘米的条，备用。
2.取洁净砂锅，掺人清水适量，将羊肉先下人锅内，再下当归和生姜，置武火烧沸后加盐。料酒，撇去浮沫，改用文火炖1 小时，至羊肉熟烂即成。
【工艺关键】
一次加足水，小火慢炖，汤浓味醇始佳。
【风味特点】
此汤出自汉·张仲景《金匾要略》。该书为中医四大经典著作之一，已流传一千七百余年。汤以当归为主，善能补血止痛，配伍生姜取其温中散寒，羊肉温中补虚。两者合用有沮中补血，祛寒止痛之效。凡属血虚有寒，寒疝腹痛，妇人产后腹中痛，以及虚劳不足者，均可应用。 菊花锅
【主料辅料】
净鱼肉250克
辣椒油50克
猪腰子250克
香菜末50克
菠菜250克
精盐3克
油馓子2个味精3克
状无饺20个花生油500克
红豆腐乳5块鸡脯肉250克
芝麻油50克
猪里脊250克
干粉丝lm克
糖蒜50克
鸡蛋10个酱油75克
白菊花4朵绍酒50克
芝麻酱50克
清汤2000克
腕韭菜花50克
【烹制方法】
1.净鱼肉。鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米。宽2厘米、厚0.2厘米的片；腰子片开去净腰臊，切成长5厘米。宽2厘米、厚0.2厘米的片；菠菜
洗净，切成长3.5厘米的段：炒锅置中火上，放人花生油，烧至五成热，放粉丝一触捞出；馓子在中间折断；白菊花洗净，摘去蕊；将以上原料连同鸡蛋、水饺。糖蒜、香菜分别放人2个盘内。
2.芝麻酱用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥开，同腌韭菜花。辣椒油。精盐等调料分别盛人两个盘内。
3.汤锅内放清汤。味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒人菊花火锅内，点燃火锅，待烧开后，将切配好的各种主料。配料、调料端上餐桌摆在火锅周围，由食者随意夹起主。配料放人火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
【工艺关键】
1.山东厨师善用汤。清汤系肘。鸡、鸭、骨等熬汤，分别用鸡腿泥。鸡脯泥两次清汤，成品清澈见底，鲜美异常。用请汤作火锅底汤，滋昧醇厚，与清水直涮者，有天壤之别。
2.海鲜如鲜鱿鱼。大明虾、水发海参、水发鱿鱼等，蔬菜如大白菜心、生菜及豆腐等皆可作为主。
【风味特点】
1.菊花清雅高洁，爽心悦目，人药则清泄肝火，善治头痛、头晕、目疾、躁烦。深秋季节，万里霜天，层林尽染，菊花盛开，邀三五至友，赏菊咏诗，吃菊花锅，别有情趣。
2.菊花人馔，历史悠久，屈原《离骚》曰：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花锅选料多样，生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是一款南北皆宜，尤为北方普遍采用的传统时令名馔。徐河《清稗类抄》记云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜小酌。”徐凌霄《归都百话》记云：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍，整桌酒席，在秋冬间视为要素。” 肉丝烧拳菜
【主料辅料】
干拳菜250克
湿淀粉25克
瘦猪肉l00克
鸡蛋清I个
净冬笋50克
精盐3克
绍酒5克
味精1克
姜汁3克
碱面10克
头汤3oo克
熟猪油150克
【烹制方法】
1.将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成3.5厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。
2.鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添人熟猪油100克，油六成热，对人头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉5克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。
【工艺关键】
1.用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20克，过稀过稠，旨影响成品质量。
2.滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。
【风味特点】
1.“拳菜”即蕨菜，《说文通训定义》称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍，人馔历史悠久，《诗经·召商》日：“陟彼南山，言胯其蕨”。拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”。
2.“肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香，具有山珍野味韵词。 海底松炖银肺
【主料辅料】
海蜇头500克
绍酒50克
猪肺1付1000克
精盐5克
火腿200克
姜10克
葱10克
味精2克
清鸡汤1500克
【烹制方法】
1.将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞出，在清水中浸漂干净。将火腿制净，改刀成马牙块，加入绍酒，上蒸笼蒸至酥烂。
2.取猪肺用清水灌白，抽去肺内气管筋结（保持完整），下冷水锅，焯水洗净，装人砂锅，放人葱、姜。绍酒。鸡汤：1000克，用小火炖约3~4小时，使其酥烂。
3.取海底松用沸水略烫，用沸鸡汤500克套熟，捞出。连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸，加人精盐、味精即成。
【工艺关键】
1.洗肺时，将自来水灌人气管，使肺胀大，用手轻拍，倒去血水，如法多次重复，以肺洁白为度，再以人馔，既元血腥味，又色泽日净可爱。
2.海蜇头俗名”海底松”，下锅后煮沸即可，煮的时间过长，则软化为水。
【风味特点】“海底松炖银肺”是江苏传统名菜，采用海蜇头与猪肺同炖·而成，成菜海蜇头形似松枝，猪肺色白如银，软烂如豆腐，用调羹舀食，人口即化，汤清味醇，井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美肴，南通清末状元，我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。 原蒸牛鞭
【主料辅料】
黄牛鞭2根绍酒
50克
1500克
精盐10克
枸杞15克
冰糖50克
党参15克
鸡汤1000克
淮山药15克
胡椒粉
1.5克
熟附片15克
醋25克
荔枝10粒姜15克
桂元10粒葱15克
红枣10粒熟猪油100克
【烹制方法】
1.将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2小时，捞出剖开。刮去尿道内的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐5克
和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。
2.将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5克，鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞。党参、淮山药。熟附片。荔枝。桂元、红枣。熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。第一次清水煮透，使其充分吸收水分，体积膨大约一倍。第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再用水煮过，香而不膻。
2.大火气足，约蒸1.5小时，软烂可口。
【风味特点】
“原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。牛鞭，即牛的外生殖器，有补肾壮阳。益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美。
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