【主料辅料】
鲜狗肉l250克
青蒜25克
附片10克
干红椒5个
当归10克
酱油30克
桂皮
2.5克
味精0.5克
绍酒50克
精盐2克
姜片15克
熟猪油100克
葱结10克
【烹制方法】
1.将狗肉刮洗干净，砍成3厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗2次，沥去水。将青蒜切成3厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。
2.炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒3分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。
3.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨2小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅，加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。
【工艺关键】
1.狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。
2.油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。
3.湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。
4.文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。
【风味特点】
狗肉是冬令补品，咸温元毒。《日华子本草》日：“补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力”，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。 附片蒸车肉
【主料辅料】
鲜羊赐肉1000克
葱花5克
附片50克
姜片10克
香莱50克
胡椒粉1克
肉清汤250克
味精1克
绍酒25克
精盐2.5克
葱结10克
熟猪油50克
【烹制方法］
1.将羊肉洗净，整块下冷水锅煮熟捞出，切成3厘米见方的块。附片洗净，其中大的掰成两半。
2.取大瓷碗1只，放入羊肉（皮朝上）、附片、绍酒、熟猪油、葱结、姜片、精盐、肉清汤，入笼蒸二三小时后揭开蒸笼盖，加味精，撒上葱花、胡椒粉上桌。
3.香菜洗净切成段，装上小碟中随附片羊肉上桌，供餐者随意佐食，更加提味。
【工艺关键】
1.羊肉先过水，去掉腥膻。
2，瓷碗加盖，或用皮纸封面，避免蒸时水蒸汽渗入，保持原汁原味。
【风味特点】
“附片蒸羊肉”是湖南冬令滋补佳肴。羊肉补中益气，温肾壮阳。唐·孟诜《食疗本草》曰：“治风眩瘦肉，丈夫五劳七伤，小儿惊痛”。与温肾助阳、驱寒止痛的附片合蒸后，汤呈黄白色，羊肉香软，附片松糯，冬季食用，有治寒湿痹病、心腹冷痛的疗效。 长命菜蒸肉
【主料辅料】
猪五花肉500克
黄酒3克
马齿苑250克
姜末3克
精盐4克
葱花3克
酱油30克
胡椒粉2克
白糖4克
红乳汁20克
味精2克
大米粉125克
【烹制方法】
1.将干马齿觅浸入水中洗净，回软后改刀切成长4厘米的段。
2.将猪五花肉切成长5厘米、厚1厘米梳子背形的块，加味精、黄酒、酱油、精盐、红乳汁、胡椒粉1克、姜末、清水150克、大米粉一起拌匀，
整齐码入碗中用马齿苋盖面，入笼在旺火沸水上蒸1小时取出翻扣入盘，撒上葱花、胡椒粉即成。
【工艺关键】旺火气足，蒸约2小时，中途洒水2次，成菜软糯可口，肥而不腻。
【风味特点】
此“长命菜”即马齿苋，柔茎布地，叶对生比并，圆整如马齿，故名。因其生命力强，其根出上，盛夏烈日曝晒三天，落地生根又活，故名“长命菜”。农田菜地均有生长，是被人们所喜食的野生植物菜之一。宋·苏轼诗：“烂煮葵羹斟佳醑，风流可惜在蛮村。”葵，即马齿苋，气味酸寒，无毒，散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。 白果炖肚
［主料辅料】
猪小肚...800 克
胡椒粉....3 克
白果....100 克
姜......10 克
精盐.....12 克
香菜....2 克
芝麻油....3 克
［烹制方法】
1.猪小肚用清水漂洗干净，放入70℃的热水中烫透，用小刀刮去黑皮、粘膜，撕去油筋，放入沸水中氽透，再入清水洗净。白果去壳，用开水烫透， 去皮，去心。
2.炖锅上旺火，注入水，放入小肚、白果、姜，沸后去浮沫，改用小火炖熟，下盐、胡椒面，淋上芝麻油，撒上香菜，即可上桌。
［工艺关键】
1.洗猪肚加少许盐和醋轻轻搓揉，然后再用清水冲洗，可去净腥膻异味。
2.猪肚必须改刀，切成长5 厘米、宽
1.5 厘米的条，旺火烧开，小火炖熟，约需2 小时左右。
［风味特点】
1.白果又名银杏，其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，树种古老， 故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树， “大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。” 白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。《本草纲目》称：“白果熟食温肺益气，定喘嗽，利小便，止白浊”，多用于肺病咳嗽、老人体虚哮喘。但有小毒，每次以食10～15 克
为宜，否则易于中毒。
2.“白果炖肚”是云南药膳名肴，它寓医于食，对新旧咳喘、尿急尿频有明显作用。此菜味道鲜美，汤色乳白，老幼咸宜。 鸡粥哈士蟆
［主料辅料〕
干蛤士膜油..25 克
葱段.......5 克
净鸡脯肉...60 克
葱末....5 克
水发鱼骨...15 克
姜片..·..··4 克
水发冬菇...15 克
精盐.....3 克
净冬笋....15 克
味精..........·1 克
火腿.....15 克
绍酒.......25 克
净豌豆苗......5 棵姜汁......·8 克
牛奶.....20 克
鸡清汤...250 克
淀粉.....15 克
熟猪油....30 克
［烹制方法］
1.将哈士蟆油用沸水煮透，摘除残留的血线和杂质，洗净装盆，放葱段、姜片、绍酒10 克，上展蒸15 分钟，取出，以凉水过凉，再摘净血线，漂净， 切成0.5 厘米见方的小丁，下人加有姜汁5 克、绍洒10 克
的沸水中悼去腥味。
2.将鸡脯肉剁成泥，放到碗内，用清水50 克冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁，分别用沸水悼一下（火腿除外），沥去水分。另将豌豆苗截1.5 厘米长的段，入沸水一烫，以凉水过凉，备用。
3.锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后，将锅移中火上，下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒，把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后，将味精加入搅匀，倒入汤盘。最后，将哈士蟆油入沸水焯片刻，沥净水分，放在汤盘内，上撒豌豆茵即成。
［工艺关键］
1.勾二流芡，奶淀粉入锅后，切勿急搅，手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。
2.发好的哈士蟆不能入锅再煮，以免久热化水。
［风味特点］
1.“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类，一般身长57 厘米，生长于东北温寒带阴潮的材丛、沼泽地带，据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满语的称呼。因其与一般蛙类习性不同，每年要在水底度过近半年的冬眠，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比较耐寒，又被称为“雪蛤”。现中国科学院已正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆输卵管内生长大量大小不一、不规则的胶质块，其色外黑内黄，形似桔子瓣，泡后如棉花瓣，其质细嫩，嚼之粘滑，俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料，又是珍贵
的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、清退虚热，对咳嗽气喘、病后及产后虚弱等有一定疗效。
2.我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之说，“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜，为衬托、突出哈士蟆的高贵，以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增，精细考究，滑软香醇，滋味特异，营养丰富。 灌肺
［主料辅料］猪肺1 具..2000 克
味精.....2 克
核桃仁...100 克
绍酒.....5 克
松子仁...100 克
鸡蛋清....4 个杏仁.....25 克
湿淀粉...100 克
精盐.....5 克
芝麻酱...100 克
姜汁....2 克
清汤....250 克
胡椒粉....1 克
［烹制方法］
1.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。
2.清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水， 使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。
3.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。
［工艺关键］
1.核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。
2.亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。
［风味特点］
1.“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上， 又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久， 流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
2.此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成， 清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。 红枣煨肘
［主料辅料］
猪肘1 只..1000 克
川盐.....3 克
红枣....150 克
姜......10 克
鸡腿骨...250 克
葱......15 克
冰糖....250 克
肉汤....1000 克
糖色....15 克
［烹制方法］
1.将猪肘刮洗干净，入沸水锅中永一次，除去血污，再将凸出的毛拣尽。红枣去核后，用温水洗净，冰糖敲碎。
2.取小铝锅一口，在锅底垫上鸡腿骨，下入肉汤，将肘子放入，再下姜（拍松）、葱（挽结），用旺火烧沸后撇去浮沫，加糖色、冰糖、红枣、川盐，烧约20 分钟，随后移至小火再煨2 小时，待肘子煨透、粘糯、汤汁稠酽时，拣去姜、葱、鸡骨，装盘即成。
［工艺关键］
1.先将肘皮粗毛拔净，再用火燎，除净茸毛，然后刮洗干净，紧水后再用。
2。鸡骨垫底，不但避免粘锅糊底，且增加猪肘鲜味，一举两得。
［风味特点］“红枣煨肘”是川菜中历史悠久的传统名菜。红枣，富含糖及多种维生素，具有养心润肺，健脾和胃，益气生津，补血养颜之功。此菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成，色红油亮， 糯油香，咸甜适口，富含胶质，常用作冬令滋补的佳肴。 荷叶蒸肉
［主料辅料］
猪五花肉..500 克
葱粒.....7 克
鲜荷叶....4 张
花椒.....10 粒
鲜黄豆....75 克
甜面酱....15 克
大米粉...125 克
酱油.....12 克
豆腐乳汁...10 克
五香粉...0.6 克
红糖.....15 克
糟汁....15 克
姜粒.....7 克
［烹制方法］
1.将猪五花肉刮洗干净，切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片共24 片，放入盆内，加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、豆腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀，浸渍约20 分钟。入味后再放入大米粉拌匀，使米粉均匀地沾在肉片上。
2.将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水内烫一下，然后切成边畜肉类长13 厘米的等边三角形共24 张，每片肉片夹入鲜黄豆三四粒，放在一张荷叶上包成长方形，包完后逐一摆在蒸碗内，上笼蒸约2 小时30 分钟取出，翻扣在盘中即成。
［工艺关键］
1.旺火气足，一次蒸熟。
2.四川米粉制法：将大米、花椒放入炒锅内。在小火上炒成黄色，用石磨磨成细粉。
［风味特点］
盛夏酷暑，绿油油的鲜荷叶随风飘荡，清香扑鼻，来之人烹，具有清暑解热，醒脾胃，促食欲的功效。四川人都喜欢用荷叶包粉蒸肉， 作为应时风味菜式，食荤不油，荷香宜人，夏令宴席，常见此菜。 蜜枣羊肉
(主料辅料) 净羊肉...500 克葱末.....10 克蜜枣.....16 枚姜未.....10 克料酒.....15 克辣椒粉....5 克精盐.....10 克白糖.....15 克味精.....2 克水淀粉....30 克〔烹制方法〕
1.将净羊肉切成2 厘米见方的小块，在沸水中煮3 分钟除掉腥膻异味。炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉块翻炒，随下料酒、精盐、葱未、姜未和辣椒粉少许，待到羊肉收缩时，倒入汤烹烧，再下适量的白糖、料酒、葱段和味精，直到汤汁浓缩时起锅。
2.取大碗1 个，将16 枚蜜枣摆人碗底，把烹烧上味的羊肉堆装在上面， 入笼用旺火蒸1 小时半，再扣入大汤盘中，四周围用厚蛋白皮酿成花环，中间浇上汤芡即成。〔工艺关键〕用蒸羊肉的原汁，加适量的米汤及湿淀粉，勾二流芡，是随州地道风味。〔风味特点〕蜜枣羊肉是湖北随州的乡土名菜，问世已有两百余年。这种医食结合的肴馔，常在冬季享用，具有大补功效。随州蜜枣是湖北十大名产之一，以金寅透亮，体肉丰厚、香甜可口、甘美如饴而负盛名。乾隆年间，由随州安居镇人胡凌兴创制的金丝蜜枣就已成为贡品，乾隆皇帝称赞说“随州蜜枣似仙桃”。蜜枣还有补血调胃的功用， 受到医家推崇。随州地处丘陵，野生草木繁盛，养殖山羊也有悠久的历史。这里的羊体小肉嫩，膻味较小，有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功能，也系食中良药。蜜枣与羊肉同烧，红润油亮，咸鲜可口，蜜枣健脾，羊肉补肾。脾为先天之本，肾为后天之本，先天后天同补，既是美味佳肴，又是滋补上品。 [em03] 真是辛苦了 需要自己做就先不吃了 [em14] 楼主是厨子啊 [em05] 估计没人敢做~~~~看着菜谱时挺恶心的
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